Authentiek

Cider

Al lang voordat de Noormannen hier voet aan wal zetten, groeiden in Normandïe appelbomen en tot de dag van vandaag staan er op de weiden bomen met hoge stammen en indrukwekkende takken. Uit de honderden verschillende soorten die plantkundigen ondertussen hebben ontdekt en ontwikkeld, zijn er vier dozijn geclassificeerd als geschikt voor cider en calvados. De meeste van deze soorten dragen slechts kleine, verschrompelde vruchten, die van nature bestemd lijken voor most.
Cider lijkt een soort mozaïek, hij bestaat het verschillende bouwstenen. De drie ‘basissmaken’ zijn: zoet, zachtzuur en zuur. Men gaat steeds uit van twee zoete en twee zachtzure appels op één zure appel. Deze laatste zorgt voor frisheid en beet, de zachtzure voor structuur en looistof, en de zoete voor mildheid en alcoholische sterkte.

Goede ciderboeren weten veelsoortigheid te waarderen, zweren net als sommige wijnboeren bij appels van diverse plaatsen. Het plateau van Gonneville, in de buurt van de Seine-monding, waar bijna continu wind door de takken blaast, wordt geroemd. Eric Bordelet, voormalig wijnkelner en universitair geschoolde wijnexpert, wijst op de superieure kwaliteit van de leisteengrond van Charchigné op de grens van Normandïe en Bretagne, waar hij uit twintig op elkaar afgestemde soorten levendig mousserende ‘sidre’ van een grote finesse laat gisten. De oogst begint in september en strekt zich uit over drie maanden. Er komen steeds meer appelbomen. Maar op kwaliteitsbewuste boerderijen wacht men geduldig op vorst, die ervoor zorgt dat de gisting niet te vroeg inzet. Na het wassen en sorteren wordt het fruit gepureerd en in de pers gelegd. Versgeperste most komt in voeders of stalen reservoirs terecht. De winterkoude vertraagt het gistingsproces, dat op deze manier een tot drie maanden duurt. Terwijl grootproducenten hem filteren, pasteuriseren en zonodig met koolzuur gemengd in de fles latentrekken, bottelen boeren, fermiers, hun cider ongefilterd. Afhankelijk van het tijdstip blijft er dan meer of minder suiker in achter, die zich in de fles splitst in alcohol en koolzuur, die hem het natuurlijke schuim geeft. Gegist levert cidre brut, droge appelwijn, een alcoholpercentage op van 4,5%. Veel cider rijpt meer dan een jaar en heeft een hogere bestemming, want hij vormt de basis voor calvados. Terwijl grote producenten cider uit verschillende streken halen en deze mengen met een jong appeldestillaat vertrouwt men in ambachtelijke en boerendestilleerderijen op cider van eigen appels of van appels uit de directe omgeving.

terug